Acides Sulfureuses I

Bière | 27 juin 2022

Voilà quelques années que l'on observe, sur le devant de la scène dite Craft, autrement dit dans le milieu de la bière artisanale, les mythiques IPA ainsi que leurs dérivés. Bières amères ou douces, toujours très houblonnées, elles ont le vent en poupe depuis un certain temps maintenant. Pourtant, un revirement peut s'observer. Tandis que les IPA continuent de couler à flots, un autre style s'élève lentement...mais sûrement. Ainsi, troquons un instant l'amertume pour l'acidité, le houblon pour de bons fruits frais et attardons-nous sur la fascinante montée en gamme de ces bières déroutantes et savoureuses !

Déclinées à l'infini, nous allons d'abord vous parler du commencement. Et au commencement...il y avait les Belges.

Histoire d'une genèse

Parce qu'il y a un début à tout, la bière acide a le sien propre et on l'appellera...Lambic ! C'est dans la vallée de la Senne, dans le sud de la Belgique, que tout démarre. Résultat d'un savoir-faire ancestral, le brassage des lambics remonterait au XVème siècle !

Deux raisons pourraient expliquer son nom. La première vient d'une ville, Lembeek, située dans le sud de la Belgique. Il s'agirait de la première ville dans laquelle une lambic aurait été brassée par les soins de la brasserie Boon, toujours existante.

La deuxième, pas moins logique, proviendrait de l'ustensile utilisé lors de la distillation : l'alambic.

Quel que soit l'origine de son nom, la recette inclut du malt composé d'orge et de froment, pour un minimum de 40% de froment non malté, ainsi que du houblon suranné, soit vieux et donc peu amer.Pourquoi donc en ajouter, demanderez-vous ? Pour ses vertus conservatrices et antiseptiques. A l'origine, il s'agit donc d'une bière de blé.

Si le style se réalise le mieux en Belgique, ce n'est pas un hasard. En effet, on parle de lambics comme de bières à fermentation spontanée. Cela signifie qu'il n'y a pas de levures ajoutées mais, qu'au contraire, la fermentation s'effectue seule. Pour ce faire, le moût repose dans des cuves ouvertes afin d'être ensemencé par l'air ambiant. C'est la raison pour laquelle le brassage s'effectue d'octobre à mai, en raison des températures plus fraîches. On retrouve plusieurs levures sauvages qui dépendant de la région dans laquelle le lambic est produit. Ce sont ces levures, ces bactéries, qui transforment les sucres simples en acide lactique, responsables de l'acidité que l'on apprend à adorer !

Après l'ensemencement naturel, le moût est disposé dans des tonneaux de chêne pour y vieillir et, ainsi, développer son taux d'alcool et ses arômes !

Première déclinaison : la Gueuze

Résultat d'une passion certaine pour les lambics, les gueuzes n'ont pas tardé à voir le jour. Rien de très compliqué à leur mise en œuvre puisqu'il s'agit...de mélanger plusieurs lambics ! Généralement, les mélanges se font à l'aide de vieux lambics associés à d'autres plus jeunes. Cela permet aux différents lambics assemblés de vieillir ensemble et d'être plus savoureux ensemble que séparément : l'union fait la force dans la bière aussi !

Autres déclinaisons

Dans la lignée des lambics, nous pouvons citer l'Oude Gueuze, considérée comme le champagne belge, résultant d'un assemblage de vieux lambics vieilli dans des fûts de chêne pendant un an, les Kriek qui ne sont rien de plus que des lambics auxquels des fruits (cassis, cerises ou framboises en général) ont été ajoutés avant la fermentation et la Faro, adorée des Belges, qui est une gueuze à laquelle du sucre candi a été ajouté en cours de brassage et qui, grâce à son côté sucré, aura tendance à rappeler les bières ambrées.

Pour continuer...

Ceci n'est que le début d'une jolie saga... les lambics et les gueuzes, qui se produisent et se savourent toujours, ont lancé une mode, une tendance et ont permis de développer une gamme d'acides bien sulfureuses, comme on les aime !

Après la Belgique, nous partirons en Allemagne à la découverte des Gose et des Berliner Weisse...