Le Cidre - Entre Histoire & Secrets de fabrication

Si la bière a maintenant le vent en poupe, ce n'est pas une raison pour laisser le cidre de côté : lui aussi est pétillant et plein de bulles, c'est donc tout naturel qu'il ait sa place chez les Bulleuses ! Et pour vous éclairer sur cette boisson relativement méconnue, voici son histoire, ses secrets de fabrication et ce qui se fait de meilleur dans les lignes qui suivent ! 

Des origines lointaines 

On retrouve des traces de consommation de cidre jusque dans l'Antiquité, on peut donc dire que ça ne date pas d'hier ! 
Les Hébreux en consommaient mais les Grecs et les Romains aussi !

C'était une boissons finalement assez répandue dans le bassin méditerranéen. Le vin de pomme venait principalement de Gaule puisqu'il s'agissait de la région dans laquelle on trouvait alors le plus de pommiers, notamment dans ce que l'on connaît aujourd'hui sous le nom de Pays Basque. Cependant, à l'époque, la recette n'était ni très maîtrisée ni très sécurisée. Il s'agissait de prendre des pommes et de les tremper dans de l'eau bouillante et du miel. Il faut attendre l'an 1000 pour parvenir à une certaine technique se rapprochant de celle que l'on connaît aujourd'hui. Les Bretons et les Normands apprennent alors de leurs voisins Arabes le perfectionnement mais surtout, la technique de la sélection variétale leur permettant de sélectionner les fruits, étape désormais essentielle. Il paraît donc naturel que ces derniers (les Bretons et les Normands) se disputent la parenté de cette boisson traditionnelle. 
La fabrication de cidre et sa consommation se démocratisent donc à partir de là et se développe considérablement après le XIIème siècle avec, notamment, l'invention du pressoir.

Rapidement, la boissons s'exporte dans le bassin méditerranéen et une réglementation de son commerce apparaît. 

L'apogée du cidre trouve sa place au XIVème siècle, en plein Moyen-Âge, notamment en Espagne où il est plus consommé que la bière, à raison de cent-cinquante litres par an ! Au XXème siècle, il s'agit, après le vin, de la boisson préférée des Français et c'est d'ailleurs l'époque à laquelle est enregistrée sa plus grande consommation à Rennes (en 1910, pour être plus précis) : quatre cents litres par an !! Rien que ça ;) 

Malheureusement, la Seconde Guerre mondiale heurte, comme vous le savez certainement, la Normandie et, par extension, le cidre. Il faudra attendre la fin du XXème siècle pour un renouveau. Un renouveau qui ravit les papilles...et les Bulleuses ! 

Secrets de fabrication 

La première chose à considérer, et nous sommes certaines que vous serez d'accord pour affirmer de sa logique implacable, c'est le choix des fruits. Les pommes sont d'ailleurs classées selon la saveur de leur jus. Ainsi, on retrouve les pommes douces, riches en sucre et apportant une teneur naturellement plus élevée en alcool, les pommes acides offrant un cidre acidulé, frais mais moins alcoolisé et les pommes amères délivrant une amertume plus ou moins forte à la boisson. 

Notons que, traditionnellement, le choix se portera plus volontiers sur les pommes amères. Une fois la sélection des pommes effectuées, la fabrication peut officiellement commencer et cette dernière se déroule en plusieurs étapes que l'on vous dévoile tout de suite. 

La première à intervenir est le broyage. On broie les fruits pour en extraire le jus et la pulpe. Dans la méthode traditionnelle, cette phase se réalise à l'aide d'une meule, également appelée "gadage". Une fois le jus et la pulpe extraits, l'ensemble est stocké dans de grandes cuves pendant quelques heures afin d'améliorer, entre autres, la coloration de ce qui sera, à l'issu du processus, le cidre que l'on aime savourer avec une bonne crêpe ou en apéro. On appelle cette étape le marcage. Vient ensuite le pressurage qui a pour but d'extraire de la pulpe, à l'aide d'un pressoir, tout le jus qui y est contenu, c'est ce que le maître cidrier conservera. Toutefois, le jus pressé étant impur, il subit ensuite une phase de clarification, il s'agit de la défécation à laquelle suit le soutirage, lorsque l'on vient récupérer le jus épuré. Certains cidriers y ajoutent des enzymes afin de tirer un jus encore plus clair. Après toutes ces étapes, le maître cidrier a enfin un jus de pommes clair, pur et naturel. Ne lui reste plus que la phase d'entonnage, consistant à mettre les jus en fûts afin de les faire fermenter.

Pour favoriser la fermentation, des levures peuvent être ajoutées. Le jus devient cidre lorsqu'il est mis en bouteille et qu'il commence à prendre en effervescence. Si vous avez des pommiers prolifiques dans votre jardin, vous savez désormais comment vous y prendre ;) 

Tous les mêmes ? Non ! 

Comme une bière, comme un vin, un cidre a une personnalité, des caractéristiques qui le rendent unique. Ainsi, nous retrouvons plusieurs types de cidres différents. Vous vous êtes déjà demandé quelle était la différence entre un cidre doux et un cidre brut ? Au-delà du goût que l'on espère forcément plus doux avec le doux, il y a finalement plus qu'une question gustative derrière ces appellations. 

Le cidre doux et un cidre qui, en général, se situe en dessous de 3% d'alcool pour des saveurs douces, sucrées et bien fruitées, il fermente peu de temps. Le cidre brut, lui, se situe plutôt entre 4.5 et 6.5% d'alcool, son goût est plus léger, moins sucré avec une pointe d'acidité et il fermente plus longtemps qu'un cidre doux. Un cidre extra-brut fermentera encore plus longtemps et sera plus fort en alcool. 

Entre les deux, comme un arbitre dans un match effréné, se tient le cidre demi-sec. Entre 3 et 5% d'alcool, il n'est ni trop sucré ni trop fort, un savant équilibre entre doux et brut. Derrière ces quatre types, se cache un cinquième (et plus encore si l'on va chercher bien loin) : le cidre traditionnel. Titrant à plus de 5% d'alcool, il utilise exclusivement les levures présentes dans le fruit lors de sa fermentation. Mais si son nom le veut traditionnel, la législation du cidre, elle, vient dérouter un peu tout ça en lui...interdisant l'appellation de "cidre" ! Ainsi, on parlera de boisson fermentée à base de pommes. Un dernier type pour la route ? Allez, on vous en donne un : le cidre rosé. Fruit du marketing et de la mode des vins rosés effervescents, il est produit à base de pommes à la chair rouge. Un cidre très...Saint-Valentin ! ;) 

Où trouver du cidre artisanal ? 

Si nous sommes connus en France pour nos cidres (Breton, Normand, du Pays Basque et bien d'autres), nous n'avons pas le monopole de sa consommation ! En effet, au Royaume-Uni, au Canada ou encore en Irlande, sachez que le cidre se déguste... à la pression ! Oui, à côté de leur Guinness et autres bières, ils ont des tireuses spécialement dédiées au cidre ! 

Et après toutes ces explications, vous avez certainement envie d'une petite dégustation et c'est bien naturel ! Apprenez, pour commencer, à vous repérer avec les appellations. Pour garantir la provenance des pommes et du cidre (ou d'autres produits d'ailleurs mais ici, on s'intéresse au cidre), il existe l'appellation d'IGP (ou Indication d'Origine Protégée) ainsi que la plus connue AOP (ou Appellation d'Origine Protégée), cela pour vous garantir que le cidre breton que vous avez entre les mains vient bien de Bretagne et que ses pommes n'ont pas poussé dans le verger de votre voisin dans la Creuse ! 

Dans notre cave à bières et à cidres de Lambesc, en pleine Provence, vous trouverez de quoi étancher votre soif. Nos étagères regorgent de styles et de types différents pour satisfaire les palais les plus exigeants ! Et si la Provence est trop loin de vous, n'hésitez pas à en commander sur notre site Les Bulleuses pour vous les faire livrer :) 

Parce qu'il n'est jamais trop tard pour une petite bulle ;)